Salade de gésiers aux lardons **

 

Fiche technique de fabrication N°5663

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Prix de revient TTC par unité : 2,201 €
Prix de revient TTC Total : 220,091€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 994,398 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Frisée Pièce 12,500
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 1,250
Vinaigrette
Huile de tournesol l 3,000
Moutarde kg 0,250
Vinaigre de framboises l 12,500
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,025
Garniture
Poitrine fumée kg 5,500
Oeufs (entiers) Pièce 100,000
Gésiers confits kg 5,000
Finition
Persil plat bottes 0,750
  Progression Réa. Sur.

Base

Laver la frisée et l'essorer.

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette moutardée

Garnitures

Cuire des œufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4.

Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise.

Chauffer les gésiers.

Finition

Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons et de gésiers. Disposer les quartiers d'œuf autour et décorer avec quelques feuilles de persil plat.

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